La limonade de Fontestorbes

mardi 8 mai 2007

lundi 7 mai 2007

- Vu dans la presse

Article paru dans Marianne

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Vu sur le site Vallée de l'Hers :

Un texte de Marc Mesplié ( http://www.mesplie.fr/ )

Les bulles sont au niveau !" A Fougax, le dépôt était au café “Chez Maricotte”. Ma grand mère nous y envoyait dès que la réserve était tarie. Notre rôle, à nous les enfants, était bien sûr de veiller à l’épuisement régulier de cette réserve(un casier de 12 bouteilles).Alors, on jouait tant qu’on pouvait, sous la chaleur sèche du mois d’Août,puis on rentrait en sueur dans la cuisine sombre et fraîche pour négocierà la Mamie de boire la précieuse boisson. Sur la toile cirée, on posait la jolie bouteille en verre granité, et, les deux pouces arc-boutés sur le mécanisme en épais fil de fer galvanisé, on forçait d’un coup sec : la tête en porcelaine et sa frise en caoutchouc rouge partait en arrière avec un grand “pschoump !!!”Puis le miracle : le liquide frais coulait dans le verre Duralex à huit cotés, on s’en emparait avidement, et là, les bulles vous éclataient au nez en pétillant comme les feux d’artifice sur le Castel de Fouich. Mais bien sûr,on s’en fichait, on voulait boire ! La première gorgée vous explosait le gosier tandis que la saveur acide du citron s’étalait dans le palais et le retapissait de sa fraîcheur. En fin de verre, le goût sucré vous réduisait à en vouloir un autre. "

Aujourd’hui soyez rassurés, la Limonade“à la Source de Fontestorbes” n’a pas changé.Christian Cazaud est aux manettes de cette source d’élixir intermittente qui résiste si bien aux piètres sodas à la mode.Il est “coaché” par Jacques Poiret, qui a enseigné à son gendre le maniement des appareils de brassage. Qui lui-même succède à son beau-père M. Sableau : dans la famille, on brasse la Limonade depuis 1885 ! En ce temps-là,les boissons gazeuses comme l’eau de Seltz et la limonade sont recommandées pour des raisons sanitaires, appuyées par les travaux d’un certain Pasteur. Une parade de vieilles bouteilles, historique de la brasserie, est en vitrine dans le bureau.

Entrons dans la petite fabrique, au rez-de-chaussée de la maison familiale.Passé l’emplacement du camion de livraison, un puits de lumière éclaire doucement le matériel : un malaxeur à ailettes Guéret de 1896, avec son ballon de cuivre roux et le soutirage, une machine SMA de 1930.Un entretien régulier et un usage quotidien ont préservé leur impeccable ordre de marche. À l’instar des meilleurs purs malts qui tirent leur réputation de l’eau de la Spee, Christian explique que l’eau de source de Fontestorbes, froide et juste minéralisée, est le produit de base essentiel.Le gaz carbonique en pression est dissous dans l’eau pure à l’intérieur du saturateur. Le sirop, à base de sucre, d’essence de Citron venant de la fameuse région de Grasse, et d’ingrédients secrets est malaxé à froid.Christian, sur la tireuse-doseuse, emplit les bouteilles du précieux liquide,et les maintient, une par une, la tête en bas à la lumière pour voir descendre les volutes du sirop. Juste à côté, il y appose l’étiquette verte et hop, les voilà dans le casier, fières et prêtes à aller rafraîchir le monde.

Car de Bélesta, ces bouteilles repérées par les fins connaisseurs(environ un tiers des ventes), s’en vont aussi bien plus loin que les épiceries et cafés de la ronde.Il ne reste, en effet, que quatre limonadiers artisanaux en région des Pyrénées, et Jacques et Christian sont les seuls en Ariège,avec une production d’environ 70 000 bouteilles par an. Les machines ayant résisté au “bug” de l’an 2000, ils pensent fabriquer cette merveilleuse boisson encore bien longtemps, pour le bonheur de tous.

Limonade “A la Source de Fontestorbes” Christian Cazaud - 09300 Bélesta

Tél./Fax : 05 61 01 60 06

©www.valleedelhers.com

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- Historique

Limonadiers depuis six générations Les établissements Cazaux de Bélesta sont célèbres dans toute la France, et voire au-delà des frontières de l’hexagone, grâce à la fabrication artisanale de sa célèbre limonade pur sucre faite à partir de l’eau de la source de Fontestorbes.

C’est bien connu, « les femmes font venir les hommes au pays », précise avec un petit accent de titi parisien et un air enjoué Jacques Poiret qui nous accueille à la brasserie. Aujourd’hui à la retraite, il a passé le flambeau depuis une dizaine d’années à son gendre Christian Cazaud. Il faut savoir que dans cette entreprise familiale, depuis 1885, les héritières ont toujours été des filles et elles ont transmis leur secret de fabrication en se mariant à ces messieurs appelés gentiment par les autochtones du coin « Monsieur Gendre »: ainsi, successivement et chronologiquement, depuis 1885, les Etablissements Roubichou, Albarel, Feuillerat, Sableaux, Poiret et aujourd’hui Cazaud font de la limonade une spécialité locale, appréciée de tous.

Il faut bien dire que l’eau de la source de Fontestorbes y est pour quelque chose. Déjà mentionnée par les romains et notamment par Pline dans son « Histoire naturelle », elle était « une des neuf muses des Pyrénées » selon Guillaume Salleste de Bartas au XVIe siècle. La forte alcalinité de cette eau résulte de son itinéraire depuis le plateau de Sault, de résurgences en galeries souterraines, elle traverse des nappes calcaires accumulées au crétacé pour jaillir à la fontaine intermittente de Fontestorbes. « Cette eau calcaire accroche au palais, précise en expert Jacques Poiret, et le résultat ne serait pas le même avec les eaux des sources phréatiques que l’on trouve dans le commerce, elles sont beaucoup trop fades».

La fabrication de la limonade repose sur la réalisation d’un sirop à base de sucre, d’acide tartrique (agissant en tant que conservateur) et d’acide citrique pour le goût. On le laisse reposer dans le malaxeur une nuit avant d’y incorporer l’essence naturelle de citron (très volatile par définition) et le gaz carbonique. Le sirop ainsi reposé prend un ou deux degrés baumés (il prend de la densité): c’est avec un saturateur datant de 1896 et une tireuse de 1930 que l’on procède ici… de véritables pièces de musée !

Si les aïeux de Monsieur Poiret ont longtemps travaillé à l’exportation avec l’Algérie ou le Maroc, en acheminant les bouteilles par Port-Vendres ou Sète, actuellement la production, soit cent mille bouteilles par an, est essentiellement destinée au circuit des petites épiceries et des particuliers (pour un tiers). A la différence des limonades industrielles en bouteilles plastiques que l’on trouve dans les grandes surfaces, la limonade de la source de Fontestorbes est reconnaissable à sa bouteille de verre à bouchon mécanique en porcelaine. « Mais il faut se battre actuellement pour trouver des bouteilles de verre de 1 litre ajoute Monsieur Poiret. Ces bouteilles ne sont plus rentables et les fabricants ne réalisent plus que des 75cl. Aussi quand il nous arrive d’en acheter un stock, il s’agit souvent de celui d’un confrère qui cesse son activité ici ou là en France et qui brade son matériel ». Précisons que ces précieuses bouteilles sont consignées.

Mais il est bien loin le temps où le petit village de Bélesta comptait sept fabricants de limonade. La concurrence avec les sodas industriels fait rage et la production artisanale locale s’en voit menacée. Aussi Monsieur Poiret évoque sa limonade avec nostalgie : « j’ai bien une petite fille pour prendre la succession mais les normes européennes sont telles qu’il n’y aura bientôt plus de place pour notre production ». Heureusement il y a encore la tradition et l’amour du travail bien fait pour le plus grand plaisir des consommateurs…